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杂|矿物感与霞多丽用桶收获

日期:2016-04-25 20:51来源:博纳佰馥 作者:孙淼

我们在上海做橡木桶品鉴课的时候,曾把夏布利(Chablis)的一级田霞多丽与金丘(Cote dOr)的一级田霞多丽放到一起让大家品尝,并辨别出哪个酒是用过桶的。也许高阶品酒者会在看到两个产

我们在上海做橡木桶品鉴课的时候,曾把夏布利(Chablis)的一级田霞多丽与金丘(Cote d’Or)的一级田霞多丽放到一起让大家品尝,并辨别出哪个酒是用过桶的。也许高阶品酒者会在看到两个产区名的同时,嘴里已经涌出相应的味道:夏布利(Chablis)的酸、干、火石或我们并不太敏感的矿物感;金丘(Cote d’Or)的油润和饱满,回甘里好的纯净感。但是当场大多数品鉴者,甚至已经考取WSET中级或高级的品鉴者,甚至区分不出哪个用了桶、哪个没用桶。

杂|矿物感与霞多丽用桶收获

2016年“勃艮第大日子”的第一天品尝了30多家夏布利(Chablis)的酒庄,注意力集中在矿物感、霞多丽用桶、“勃艮第的意外收获”和几块一直跟进品尝的一级田和特级田几个年份的变化与其2014年份的表现。
 

  矿物质感的描述
 

我们不断品到很多种特色被称为矿物质感,只能猜测哪个和大家的意见比较统一,但越来越发现这个概念在很多人心中都是模糊的。
 
有“咸盐说”,几年前盲品到Nicolas Joly的一款老旧,我分明觉得一定是恶作剧,有人往里面撒盐让我猜。也许是与吃喝过的食物也有关系。但之后不断品尝到真正做出风土的生物动力法酒庄,体现出鼻中和口中的海盐味,并且葡萄生长土壤都有好的片岩、钙、石层。
 

杂|矿物感与霞多丽用桶收获

还问到“湖底说”,也就是正真矿物感强的葡萄酒除了能在鼻中和口中体现,更在视觉上有影响。在从上往下望向杯底并摇动,质感或光晕都有细腻且剔透的表现。
 
还有有“臭硫说”也就是鼻中的硫感也是矿物感的表达方式:火石、蘑菇、烤面包……这是今天在Petit Chablis、Chablis和一级田的酒中体现比较多的味道。也是这股有“火感”的入口味道,让很多人在没有提示的情况下,会往橡木桶上面猜测。首先这是矿物感的一种体现方式,但也许还原或后期添加都有可能体现这样的味道。没有太浓郁的果香去遮挡,酒体有酸度和复杂度的支撑,会令这样的印象更加明显。我的分辨方式是回甘中是否也一直有立体的这几种味道,喝完的杯中是否有海盐的纯净感。
 
但我们的重点并不在怎么做出“矿物感“来,因为博纳佰馥的葡萄主要生长在粘土沙土和少量砂石的土壤中,盐碱化程度非常高。也许对葡萄的生长是种阻挠,但我们并不认为全宁夏的盐碱度都高的情况下,快速改良我们的土壤是有必要的。甚至认为,如果我们的葡萄和葡萄酒能够诚实甚至明显的体现出这一特色,能把这样的风土表达出来,才是尊重风土的事情——这与做出国际化口感的葡萄酒并不是同一个努力方向。盐碱土入口的感受曾让我想起对矿物感的所有描述,我们的心里甚至还存在着一点侥幸,也许出来的结果会出人意料。
 

  霞多丽(Chardonnay)用桶
 

夏布利(Chablis)的用桶也是不遮盖风土特色的一种手法,大多数拥有特级田的酒庄,只有在特级田中会使用少的橡木桶,还是旧橡木桶。而在总产量中占大多数的其他酒几乎不使用橡木桶,为的是没有太多复杂的味道去遮盖葡萄、土壤和酿造表达的特色。用桶最重的方法是500升大桶,50%的葡萄汁在橡木桶中做酒精发酵和苹果酸乳酸发酵并换桶陈酿,另外50%的葡萄汁在不锈钢罐里发酵陈酿,装瓶前混合。这样做出来的葡萄酒已经少了Chablis产区一入鼻就产生的火石、烤面包特色,多了些香草和油质,但在入口后产区特色也体现的不错。
 
除此之外,还有自生酵母、自然启动苹果酸乳酸发酵过程等方法来用葡萄、产区和田里自身的菌种去引导,来尊重产区特色。另外在严肃清爽的酒体下,如果有哪家酒庄体现出好的圆润感就会被立刻发现。J.Moreau et Fils和Clotilde Davenne都更饱满,让人容易接近,但使用的方法并不一样:JM用25%的旧桶在一级田当中,剩余75%不过桶——用桶会令酒体变的更柔顺,曾经比较明显或刺激感的味道都会圆滑的与人打交道。而CD的做法是在不锈钢罐里18个月的带酒泥陈酿,特级田都不曾用桶,把轻松与严肃结合的很好。
 

杂|矿物感与霞多丽用桶收获

  勃艮第的惊喜

 
最多的笔记集中于Chablis旁边的Auxerre产区“勃艮第的惊喜”,有Alain &Julien Vignot家灰皮诺做的Rose,十几个小时的浸皮让这款桃红酒的颜色变的和果皮一样灰黄色却有好的光泽;有St-Bris产区不断出现的长相思,风格与几个主产区完全不一样。有几款的猫尿与可能是风土带来的火石感矿物质、漂亮的酸度和纯净感结合的特别漂亮。关于年份,Chablis的2014已经进入适饮期,除了少数几家比如Jean&Sebastien Dauvissat的2008和2009状态都很活跃,大多数酒庄的2011和2012在我们看来已经走下坡路,有稍许疲态。2013的年份特征如今完全表现出来,是最近几年花果香和饱满感最好的一年。如果喝酒的客人并不是Chablis特色的坚守者,2013会取悦大多数人。

 

  关于博纳佰馥的反思

 
我更想用Domaine Billaud-Simon的酒来做结尾。在没有真正开始耕耘博纳佰馥的时候、在市场的普通消费中听到“我们要又香又甜的葡萄酒”反馈的时候,在闻到太多酒庄散发出迷人的花果香气,并请教出香气酵母、品种调配上怎样运作的方式时,在业界“做一些简单的酒,这是让大家欢愉的饮料,而不要总去教育消费者。做好市场,不然酒庄坚持不下去就回快速死掉”的大环境中……一些屹立不动的大家让我和彭帅的心一直坚定着。BS的酒是个典型代表,跟随品鉴了多次:没有过太美丽的花香,没有太过吸引人的果味,酒体泠冽锋利,也许这就是土地给予的矿物感体现,酸度高但不突兀,细腻的圆润感不让酒沉重而是变的更加灵活,长久的回甘里体现出严肃又平衡的态度。
 

杂|矿物感与霞多丽用桶收获

这是我们想要寻找的东西,只一个黑色的背影就令人猜想他的出身和状态,只一个转身就讲述了他的经历和现境。这样的风土载体,如果回过头露出太过修饰并取悦人的面容,才令人失望。

(文章来源:博纳佰馥 责任编辑:孙淼)

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