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对话佳士得张翛翰:如何欣赏舌尖上的艺术-葡萄

日期:2015-03-04 11:27来源:雅昌艺术网-王歌 作者:酒媒网编辑

近些年,日渐流行的葡萄酒不仅仅是食客们的席上宾,也是国际各大拍卖市场上的主力。而这几年华裔买家的身影也葡萄酒拍卖场上出现的亦是愈发频繁。那么如何欣赏这种“味觉”上的艺术


导言:近些年,日渐流行的葡萄酒不仅仅是食客们的席上宾,也是国际各大拍卖市场上的主力。而这几年华裔买家的身影也葡萄酒拍卖场上出现的亦是愈发频繁。那么如何欣赏这种“味觉”上的艺术?记者请教了佳士得红酒部专家张翛翰先生关于葡萄酒的鉴赏及市场的相关问题。  

  雅昌艺术网:相较艺术品,葡萄酒酒可能缺乏艺术上的视觉感观,也许更多的是味觉上的品鉴和享受,它的优劣的标准是怎么区分出来的呢?

  张翛翰:其实葡萄酒是科学和艺术的结晶,它里面凝结了酿酒师的创造力和技术含量。它的酿造理念恰恰与中国人的哲学思维相一致——天、地、人的结 合。当然,它不仅仅依赖天和地,更倚重于人。虽然人不能改变葡萄本身的品种,如果某一年葡萄品质比较差,确实可能酿不出好酒来;但遇到了好的年景确实需要 酿酒师发挥其个人的才智才能创造出一件作品。对于一个好的葡萄酒来说,首先,应该要体现出当地的风土:我在波尔多,喝起来就应该有波尔多的味道;我在勃艮 第,喝起来应该有勃艮第的味道。第二,它应该是非常和谐与平衡,这就涉及到从味觉上去欣赏它。第三,需要从精神层面来讲,它应该要表现出酿酒师的一种理 念。毕竟酿酒师是在跟土地打交道,他需要把自然赋予的农产品通过自己的创造再呈现给消费者,他怎样呈现是有不同的工作方法的。

  举例来说,勃艮第最有名的葡萄酒庄园也是全球拍卖市场最炙手可热的罗曼尼康帝酒园,他们是完全采用生物动力和有机栽培法,完全消除了任何有可能 干扰自然的方法,完全依靠天和地,顺应天时,用自然的方法去耕作,追求人和土地的和谐,追求人和自然的完全和谐,在此基础上来酿酒。这种酿酒的理念正是鼎 鼎有名的勃艮第酒庄所采纳的。用这种酿酒理念酿出来的酒,像罗曼尼康帝最贵的酒一瓶差不多达十万港币,而普通市场的酒才几百块钱。几百块和十万块钱之间的 差距就体现在酿酒师怎样去对待自然、怎样对待自己的产品,怎样把与土地融合的精神呈现给大家。

  雅昌艺术网:整个酿酒过程中酿酒师的作用是如此重要!之前我一直以为优质酿造来自于更加现代化的规模化生产和流水线作业。您能简单介绍下么?

  张翛翰:其实不然。显然现代葡萄酒生产很大程度上需要依赖流水线作业方式,但是我们现在谈论的是拍卖市场,属于精品酒的市场。这个市场的酒可能 只占整个全球葡萄酒市场非常小的份额,也许10%都不到。它甚至不是农业、也不是一种工业规模下的生产方式。然而全世界大部分的酒,即我们日常喝的餐酒确 实是在一种非常大的规模和机械化方式下生产的。比如说美国加州很大的一些酒厂,一年产值可能有几百个亿,形成了一个非常大的工业帝国。所以他们的生产不可 能采用人工的方式,而是更倾向于是一种机械化的大规模生产。但是对于我们在拍卖市场上见到的这些酒,一般它的产量最大可能一年十几万箱,它们更多的是通过 人工去酿造,虽然不排除有机械的成分,但更高的比例是人工成份在里边。

  雅昌艺术网:对于佳士得这样一个知名和老牌的拍卖行,你们挑选葡萄酒上拍场的时候一般的要求和标准是怎么样的?

  张翛翰:这是非常有意思的问题。我们经常会接到葡萄酒收藏家提出的问题,被问到什么样的酒可以上拍?有人也试图拿出一种很贵的酒咨询是不是可以 拍一下?我首先要声明的是,这个上拍的酒一定是品质非常高的酒,否则它不会进入拍卖市场。就像艺术品一定要有内在艺术价值一样,酒类也不例外。

  另外除了它的品质,我们更强调的是这个酒需要有一种在文化背景下的积淀。除了像我一开始所说到的酿酒师的精神和他酿造的方式方法,还有这个酒庄 几百年的酿造历史。有了这样一种传承,它才会进入到拍卖行。有时候同样有一瓶拥有几百年历史的酒,但是它并不是出自有名的酒庄,所以我们并不是特别了解 它,因此就不一定会接受这样的酒,因为我们接受的酒要有文化传承。

雅昌艺术网:我们经常会说艺术品的品相问题,涉及到酒就是有没有变质的问题。艺术品的品相怎样?有没有残损?是可以通过外形去观察和审视,但是酒怎么去判断呢?因为不能打开来喝它一口?

  张翛翰:酒可以从两个方面判断它的品质。其一,了解知名品牌酒在历史上一贯的品质表现,可以帮助我们来判断这个酒到底行还是不行。比如说罗曼尼 康帝1945年出产的酒,距离现在已经过了六七十年,今天喝起来仍非常棒!再换一个例子,两周之前我刚喝了一瓶同样是1945年的白马,白马庄是波尔多的 八大名庄之一,它的品质还是非常高的。我们当时喝的时候在场每个人都彻底被这个酒折服了:虽然经过近七十年,这个酒打开之后仍然是浓浓的水果香味,还有薄 荷的味道,并且汁液在杯子里边一直在变化。如果是一款非常普通的波尔多,可能过了三十年就没法喝了好品质的酒在正常的优质保存条件下可以保存一个世纪。

  另一个方面,佳士得的专家团队本身有这种专业把关能力。就像给其他艺术品把关一样,给酒把关,确保它一定是真的并且它的品质一定是可以销售的。 我们会让购买葡萄酒的收藏者看图录,因为图录里边有非常重要的信息。比如这一瓶91年的罗曼尼康帝酒,你可以看到上面写的是“稍有污损的酒标”,还可以看 到在一公分和1.5公分的水位是非常高的…虽然它接近三十年的时间,但保存条件非常好,所以虽然不开瓶,但仍可以判断出这个酒保存状况非常好。

  假如这个酒的质量已经发生了变化,很有可能它会产生一系列的表象让我们可以觉察到。比如说它里边产生的浑浊,可能会出现像云朵一样的东西并且液 体不再是透明的,不是一眼能透过去的。在这方面的研究,不管是拍卖行、还是酒商、或者是科班出身的专业学院,这方面的研究是非常多的。可以说每一次拍卖, 几千瓶的葡萄酒都会有我们的专家一瓶瓶的亲自过手细查,通过经验和技术来确保这些酒的品质符合拍卖要求。
 

  雅昌艺术网:我想问一个估价的问题, 历年来酒拍过多少价钱会成为估值的参考吗?有没有不太常见的酒进入市场,你们怎么估值?

  张翛翰:对于我们来讲葡萄酒的拍卖属于葡萄酒的二级市场,这个市场可以与一级市场的价格相互参照,我们可以把一级市场的价格用作参考。

  雅昌艺术网:一级市场也会卖年份很老的酒吗?

  张翛翰:会的,比较大的酒商也会卖,但是他可能卖得比较少。我们卖八十年代的老酒在一年时间里可能会卖出几千瓶,而大酒商可能卖得非常少。牵涉到新的酒,把全球大的酒商的零星数据集合起来就能汇聚成一个大的数据,这些统计将可以成为我们估值的重要参照。

  雅昌艺术网:既然一二级市场购买的机会都存在,当我在佳士得买一瓶酒和我在一级市场买同样一瓶酒的区别在哪里?如果价格都差不多的话,毕竟我在拍卖行还要交佣金。

  张翛翰:一般来说你交完佣金的价格是与一级市场的价格相差无几。但是最重要的是,拍卖行可以提供你在普通的酒商那边提供不了服务的:第一,一定 会对这个酒的品质和酒的来源做保真的服务,佳士得的经验是其他地方比不了的;第二,佳士得会给你一次性购入你想要的所有葡萄酒的机会。可能你去酒商那里 买,他的91年的“理查保”可能只有一瓶或者只有两瓶,但是你想要12瓶。但是在我们这儿可以一下子都能找到。甚至可以一次性构成你一个非常完整的收藏。

  雅昌艺术网:我相信应该有不少酒商也来佳士得买酒吧?

  张翛翰:在八十年代、九十年代之前拍卖市场上,葡萄酒拍卖市场主要的客户其实就是酒商。直到九十年代之后,私人客户才逐渐开始进入拍卖领域。现 在我们的拍卖场上差不多一半是私人藏家,另外一半是酒商,而不完全是私人藏家。像艺术品一样,拍卖的时候一半是dealer,另一半是私人藏家。为什么会 形成私人藏家和酒商同台竞争?是因为里面存在一个价格的空间。虽然我们收取佣金,但是葡萄酒市场价格门槛存在一个宽度,酒商为了保证自己的销售利润,在价 格竞投时往往最先出局,因为如果他以过高价格拿下拍品就有可能面临卖不出去的风险。所以当酒商竞投到六万之后,私人藏家还可以继续竞投到八万,加上佣金还 是一个市场的价格。

雅昌艺术网:我注意到葡萄酒的拍卖次数特别频繁,这跟它的需求量有很大有关系吗?

  张翛翰:由于葡萄酒本身和其他拍卖品类包括奢侈品拍卖有一种本质的不同。葡萄酒拍卖完之后绝大部分往往是被喝掉的,所以它有一个流通率在这儿。 如果我们考虑到它的流通率,你就会发现它的流通率被喝掉了。所以它理应比其他的门类存在一个更高的流通率才能满足市场的需求,这也是为什么它的拍卖次数会 比较多。

  雅昌艺术网:我来之前看了一下3月份的拍卖信息,提到了这次拍卖酒的来源比较广泛,除了一些特别有名的酒庄还会有一些其他酒庄。我想请您简单地介绍一下,这些比较大的酒庄或者其他酒庄的酒比较典型的特点?

  张翛翰:这是很大的问题。目前市面上炙手可热的几种酒,当之无愧的王者肯定是罗曼尼康帝酒园。它出产差不多七种酒,都是勃艮第用黑皮诺 (Pinot Noir)葡萄酿造的红葡萄酒,还有一款用霞多丽葡萄酿造的白葡萄酒。这些酒的风格都是香气细腻、酒质丰满醇厚。因为黑皮诺葡萄本身有非常重的水果香味, 早期的时候是樱桃、素梅、草莓的味道,陈年的时候转变成更多的类似于果酱的味道。曾经有人描述最顶级的勃艮第为“藏在天鹅绒里的手套!”所以在你喝的时候 可以感觉有一种非常强烈的冲击,只不过这种“冲击”一开始是以非常柔顺的感觉触及到你身上!

  我想第二位的可能应该是柏翠了。这是属于波尔多地区的,也是最顶级的酒庄之一。柏翠最明显的特征除了“美乐”这个葡萄所带来的浓重的水果香味, 以及陈年的皮毛味道之外,柏翠葡萄酒常常会能让你发现一种焦糖的味道。这种酒味非常坚实,也非常柔顺,其中丹宁根很强,但是永远都不会涩口。如果说勃艮第 葡萄酒跟丹宁是一种丝绒般的感觉,美乐葡萄则有一种厚重的感觉,不像丝绒那样轻若无物。在厚重里边,仍然不失柔顺之口感。

  第三位在我心里可能是亨瑞·贾耶(Henri Jayer),他是勃艮第的酿酒师之神。虽然他已经去世了,但曾经出过非常多的作品。所以现在葡萄酒市场上即使出现一瓶他的作品也会成为所有人争相收藏的 对象。因为他确实是把酿酒的精神和理念发挥到了极致,变成一种真正的哲学。

  我曾经跟我的一位中国最大的一个葡萄酒收藏者聊过天,我们两个人共同讨论对亨瑞 贾耶(Henri Jayer)酿的葡萄酒的感觉。我喝完之后感觉它是像水一样纯净。对酒的品评会有不同词汇去形容它。为什么我会形容酒像水一样,绝不是广义上我们理解的 水,我想表达的就是“纯净”的那种感觉,在你舌尖的味蕾上既能感受到勃艮第的黑皮诺的那种浓重的水果香味,更能体味到亨瑞贾耶(Henri Jayer)所酿之酒的异常纯净!我的客人在沉吟了一会儿,吐露了两个字:“甘露”,就是早上起来在树林里边、草丛上边发现的一滴甘露!我想他说的跟我表 达的是一个意思——就是一种纯净!

雅昌艺术网:看来不同庄园以及不同酿造师的酒会提供不同的口感,同时良好的品鉴能力也是重要的。那么我想知道,影响葡萄酒的价值因素还有哪些?产地是一个比较主要的因素吗?

  张翛翰:确实,最大的个影响力应该是葡萄酒的产地和葡萄的品种。这个葡萄到底是产在什么地方,这个因素差不多决定了一个大概的价格区间;其次酿 酒商是谁?到底谁来酿这个酒也是非常重要的。具体到勃艮第,它是一个分得非常细的葡萄产区:最大的特级田有八十多个人,即使在相同的年份在同一片特级田八 十多个人酿出来的酒的价格也是不一样的,最高者跟最低者可以相差十倍。就是因为酿造技术的差异。你会发现1855年一级庄卖得非常多也很贵,二级庄价格超 越三级庄,三级庄超越四级庄,这就形成了一个价格体系,原因就是些酿酒师的水平有高低,酒的质量也会有优劣。还有一个重要的因素就是年份。年份对葡萄酒价 格的影响也是巨大的,对某一些酒庄来讲,好年份和坏年份的差别有可能达到10倍以上。

  雅昌艺术网:年份是越老越好吗?

  张翛翰:不,和中国白酒还有威士忌这些烈酒相比,葡萄酒最大的特点就是它的年份是一个变化非常大的因素。对于葡萄酒来说因为牵涉到发酵质量,所 以它不太关心哪一年酿造出来,更看重原料。所以好年份的酒品质非常高,价格也非常高,但是普通年份就可能直接影响葡萄的口感以及葡萄陈年后的潜力,所以价 格就会更低一些。

  雅昌艺术网:这次拍卖加进东方的主题,这个主题的初衷是?

  张翛翰:这其实是佳士得名酒部的专家讨论很长时间提出来的一个概念,本意是让葡萄酒更加贴近亚洲市场藏家的需求。对于亚洲藏家以及中国藏家来 说,葡萄酒并不在这个范围和传统的文化里面,它是一个舶来品。大家对它的理解比较少,很多时候大家会问:这个酒好喝不好喝?这个酒是否适合投资或收藏?于 是我们在这里提出这样一个概念,把酒分成龙、凤和麒麟,希望用中国传统文化中的三种吉祥动物代表酒的三个等级:龙就意味一定具有收藏价值而且它的品质也非 常高超;凤既可以满足一般节假日大家聚餐时跟家人和朋友共同去欣赏和品鉴的需要,也可提供你去孝敬父母、馈赠朋友之需求;麒麟更加偏重于每天的消耗。把它 分成不同的类别,让有更直观的感觉,引导它的用途,告知它的品质大概在什么样的水准,让大家更容易去理解葡萄酒文化,这是我们最大的一个初衷。

  雅昌艺术网:这个概念的确很新颖,它已经实行多时了吗?佳士得客户对这种主题概念的反馈是什么?

  张翛翰:其实我们用一年的时间在实验这个主题,我们会根据客人的不同需求推荐不同门类。之前我们跟客人有过口头交流,后来发现反应特别好。因为 对于没有时间钻研葡萄酒的客人来讲,给他这样一个类别,他非常容易理解龙、凤、麒麟的组合,放在我们的图录里边有助于帮助大家选择适合自己需求的藏品。

  雅昌艺术网:同时,佳士得也推出了一个“完美搭配”的概念,介绍什么样的酒配什么样的菜肴,您能把这个主题给我们简单介绍下么?

  张翛翰:龙、凤、麒麟和完美搭配这一系列,从推出到现在已经差不多有一年的时间了。起初是为方便葡萄酒藏家和消费者更容易接触葡萄酒。进而为什 么会推出完美搭配?因为葡萄酒是用来喝的,你喝的时候很少是孤立的,肯定会牵涉到配菜的问题。所以我们最常被问到的问题,除了买什么样的酒之外,就是什么 样的酒配搭相应的菜的问题。于是我们就给客人推出一些配餐的建议,让客人明了,如果他买了一箱拉菲该配什么样的菜。比如你买了罗曼尼康帝,你应该配什么样 的菜才能更好地衬托这个酒本身的味道。当时我们做了很多探索,包括去找中国不同的菜系、去探索亚洲不同地区的餐饮文化,从菜谱里边发掘中国饮食文化跟西方 葡萄酒的融合方式。如此操作使我们的客人有了比较好的反馈,大家都会非常乐意地去关注这个酒和菜的搭配。我们这次也特别选择了八大菜系里边最经典、最有代 表性的,比如大家最熟知的像宫爆鸡丁、回锅肉……天天可以看见的菜。让大家知道并不是只有高端的菜才可以配昂贵的葡萄酒,我们日常可以饮用葡萄酒,也可以 配家常菜。

 

 

 

(文章来源:雅昌艺术网-王歌 责任编辑:酒媒网编辑)

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